位在高雄左營的繫前緣咖啡館，跟台灣大街小巷遍立的許多咖啡館一樣，提供各種咖啡飲料與獨家簡餐套餐，以自身的努力建立一間小小王國。不過繫前緣又有許多與其他咖啡館不同之處，它擁有ISO 9001國際認證，並做出不少差異化特色產品。

 

1990年開繫前緣茶坊,第二店家繫前緣咖啡館今年邁入第十五年，在台灣餐飲業競爭白熱化之下，實屬不易。一路走來，老闆王美春最大的利器就是堅持初衷與求新求變的精神，不僅申請ISO 9001國際認證，王美春還曾參加過2005年經濟部「培訓系統與服務創新研發管理專案人才計畫」，之後為她的咖啡館注入創新思維，研發出許多令人耳目一新的產品。

 

 

低熱量的差異化商品

回想創業之路，王美春說，她很早就有開店的夢想，高中畢業沒多久就開設「繫前緣茶藝館」，當時茶藝館風潮正盛，所以生意一直很不錯，幾年後讓王美春開始興起開第二家店的念頭。為了有別於第一家營業內容，王美春將第二家設定為簡餐咖啡店。

 

為了差異化，她思索咖啡店要用甚麼特色吸引客人，以咖啡來說，大家其實都煮得不錯，要以咖啡取勝相當困難。王美春思來想去，想到茶是她的專業，還為此去考品茶師執照，那麼不如就以原本專長做為延伸，加上高雄人喜歡吃火鍋，於是推出別出心裁的「茶火鍋」，並搭配五行蔬菜，在咖啡館界中提供清流。

 

王美春表示，用茶做湯底的最大好處就是熱量很低，湯頭幾乎是零熱量，整套菜盤加肉類，總共才三百多卡，比起一般火鍋整鍋下來約一千多卡的熱量，非常健康。

 

不過，創新過程難免會遇到難題，在研發過程中發現，茶用一般常見的簡餐用鍋子煮過會變黑色，為此，王美春與廚師大約花了兩個月的時間，做了近兩百次的試驗，不斷嘗試使用不同鍋子，試過各種茶葉及泡法，最後才找到適合的鍋子與比例。推出後，因為獨特性及低熱量的關係，引起許多媒體報導。

 

走出門上課去，從外部課程找到堅持方向

茶火鍋只是王美春創意發想的起步，在接觸經濟部「培訓系統與服務創新研發管理專案人才計畫」課程後，王美春有了更多關鍵性的作為。

 

因緣際會下，王美春看到經濟部這個課程覺得很有內容，因此決定報名，想不到也成了其中最特別的學員。因為大部分參加的學員多是生產製造業，餐飲業少之又少。「雖然我的業別跟規模與大家差很多，但是我認為可以學習到的東西是一樣的，尤其餐飲業競爭很激烈，需要不斷創新。」王美春語氣堅定地說。

 

即使是十年前參加的課程，但王美春至今仍記得她剛上完後那種滿滿收穫的充實感。其中她最難忘的是到日韓參訪當地知名企業，當時那些企業家總說，「這個世界每一天都在變」，這句話讓王美春一直銘記在心，整個研發創新課程的重點，就是要學員們創新、求新求變，這讓原本就一直在講求變化的王美春更加堅定她想要走的路。

 

與記憶連結，創新在地商品

回到店裡，王美春決定再開發新菜色，而且若要更有特色，一定要結合在地文化。想起小時候，左營還到處是菱角田，每當秋風吹起，王美春總會跟著父母駕著小舟採菱角，滿眼鮮綠的水塘，陣陣微風吹來，好不愜意。但是物換星移，當初的菱角田已經變成高鐵站與百貨大樓。

 

為了飲水思源及發揚文化，加上對在地特產——菱角——情有獨鍾，王美春決定以菱角為餐飲主角，用心研究製作全台極少又獨特的菱角系列商品，以喚起大家對左營的美好記憶，並用她的餐點留住左營曾是菱角故鄉的印記。

 

與此同時，中國生產力中心剛好推出ISO申請輔導計畫，王美春認為她的餐廳如果可以通過認證，很多過程與技術可以藉此記錄下來，尤其是餐飲製作過程。原來王美春一直希望餐飲可以標準化作業，不是為了開連鎖店，而是為了餐飲水準的一致性。

 

餐廳需要廚師似乎是不變的真理，但是也常常因為廚師請假、離職或是理念個性不合而導致各種問題發生，廚師往往成為掌控一家店成功與否的關鍵。

 

趁申請ISO過程，王美春將每一道菜的食譜詳細記錄下來，希望餐點可以作業標準化，讓每個人都能夠上手，因此，無論是高湯的比例，柴米油鹽醬醋茶的多寡，都一一詳列。事實上，每一道菜都要做到標準化是極為困難的一件事，但為了讓餐廳走更長更遠的路，王美春勢在必行；期間也把菜單做了大幅度的修改，一些無法標準化的菜色，再好吃，王美春都忍痛割愛，她認為必須做一些取捨，才能換得永續的未來。

 

最後，在王美春的堅持下，標準化下的菜單終於可以抓到八九成的口感。如今，繫前緣已七、八年沒有聘請廚師，每位員工只要加以訓練，大家都可以按照標準化作業進行烹調。

 

少了廚師掌廚，讓營運比較正常規律，雖然王美春承認廚師煮的東西仍然比較好吃，但味道每每會跟著廚師的情緒而有所變化，標準化料理就不會差太多，只要把特色抓出來，使用新鮮食材，還是可以提供美味的料理給客人。

 

獨門產品榮獲高雄十大特色餐廳

王美春在創造以菱角為主題餐飲的過程中，同樣也面對各種挑戰，經歷過許多失敗，才對菱角的特性有深入了解。例如，菱角不適合加糖熬煮，因為遇到糖會變硬；菱角澱粉質高，可以冷凍保存，但要用高溫直接烹煮，才能保有原來風味。菱角也可做成火鍋，且跟牛奶相得益彰，不會被牛奶搶去風味。此外，她還開發了許多相關產品，例如：菱角冰棒、菱角冰淇淋、菱角布丁，甚至還有菱角拿鐵咖啡。

 

深入菱角的世界後，王美春才發現它真是健康之寶，含有豐富的澱粉、蛋白質，以及鈣、鐵、磷等多種礦物質，營養價值極高，非常適合體質虛弱者、老人與成長中的孩子食用。剛好繫前緣的客人很多是已經有一定年紀的人，飲食多以健康為主，加上國人對健康的概念日益成熟，讓繫前緣擁有不少舊雨新知，例如文學耆老葉石濤，生前就是繫前緣的常客。

 

在王美春的創意發揮下，菱角被充分運用做成產品，成為全台獨一無二的菱角餐廳，連在台南輔導菱角事業的單位，也會來繫前緣觀摩，並獲選高雄十大特色餐廳之一。

 

王美春在菱角上的發想不僅止於此，為了突破業績限制，發揮更大坪效，王美春試著拓展菱角的第二春，那就是菱角酥伴手禮。「能夠來店裡用餐的人，數量有限，若能做成伴手禮，就可以拓展店的業積，所以我們第二階段目標就是開發菱角產品伴手禮。」王美春說。

 

但菱角是一種很容易出水的食物，要製成伴手禮困難度頗大，且保存期限也是個問題，在堅持不用防腐劑之下，菱角酥的研發花了很長一段時間。此外，其他產品也陸續發想中，如冰鎮素滷味，滷汁配方不斷實驗，也是毫無化學或人工添加物，又是一款特色產品，讓員工們都很有信心。

 

有了標準化作業，不擔心人才流動

15年下來，生意一定有所起伏，但王美春從來沒有想過要收起來，她的腦海裡只有想著如何研發新菜色、新產品，從未想過要不要繼續營業的問題。她認為，清楚自己的核心價值是甚麼很重要，如果只是想做短期生意，營收不好當然就撐不下去了。在她的堅持下，繫前緣成為左營老店，近幾年網路無遠弗屆，擁有許多部落客的推薦，而老字號餐廳也比較容易獲得媒體信任，所以，在沒有強力行銷作為下，繫前緣也逐漸建立知名度。

 

一般來說，餐飲業較不容易留住人才，加上繫前緣也不是知名連鎖餐廳，因此人才流動率高一直是難以改善的瓶頸，在這種情況下，王美春很慶幸她堅持走標準化路線，「我們因為實施標準化作業，人不見了，還是可以生產一模一樣的產品出來。」所以，她告訴自己，留住技術，研發新產品，不要怕人員流動。

 

針對員工的教育訓練問題，王美春發現年輕人比較難用書面式的方式訓練，給他資料看，通常很難進入狀況，她想到如果用影片的話，效果應該不錯。所以，接下來她打算把訓練資料轉成圖像或影片，以減少員工訓練的時間，讓新人可以很快上手，這也是緩解員工流動率高所耗損的時間成本。

 

創業家一輩子受用的課程

繼繫前緣之後，王美春已經開始構思第三家店的型態。「接下來想做簡單一點的，不要太複雜，往茶飲繼續發展，例如有店面的手搖店，或是專門的現代茶飲店。」從一直沒有停歇的腳步來看，顯示王美春一直有將研發創新課放在心上，王美春笑說，她整疊資料都還在，因為這個課程幫助她太多太多了。雖然她的產業跟大家不一樣，但創新的需求是一樣的，「產品還是一家店的生命力，產品的創新是最基本的。」王美春強調，彷彿也是在不斷提醒自己。

 

當然能做到營運模式的創新是最好，但老店要談營運模式創新，就要大改造了，所以她主力放在產品面的創新；不過，未來新事業的發想，就可運用營運模式創新，她相信，研發課程的講義與資料又可以拿來溫故知新，給她想法。

 

王美春對同學們認真上課的畫面也印象深刻，從他們身上學到很多，也覺得自己學歷不足，所以課程結束之後，只有高職學歷的王美春又回學校再進修，一路讀到高雄大學EMBA，同時也一直拿證照，大概有十幾張。

「因為要做研發，對東西要了解，就順便拿證照；例如，想做菱角酥時，我就去學習，並且考取中式麵食加工酥糕油皮類證照；我也擁有門市服務乙級，還有西餐餐飲執照。」

王美春的學習腳步從未停歇，研發新產品的興趣與熱情未減，相信她還要繼續下一個15年，為消費者提供更高品質、健康又美味的在地特色餐飲。

 

 

繫前緣傲人紀錄 

• 全台第一家咖啡店通過國際ISO 9001認證。
• 全台第一家咖啡店經濟部商業司GSP優良服務認證。
• 榮獲高雄市衛生局自主管理標章。
• 榮獲高雄市衛生局無煙餐廳認證。
• 榮獲經濟部中小企業表揚為優良商家。
• 榮獲行政院英語服務標章。
• 榮獲高雄市十大特色餐廳